辨茶八法（香气）

普洱茶辨茶八法

香气香型是判断普洱茶品质的重要元素，也是很多人接触普洱茶后，除却味道这一恒定指标外学到的第一个要素。闻杯与闻盖作为充满仪式感的一种普洱茶品鉴方式流传甚广，甚至很多业界人士与资深茶客都认为香气才是判断茶叶品质首要指标。国家茶业行业管理机构及茶业行业协会对茶叶的香型尚未作出像法国红酒一样的统一香标，换句话说，国内的茶叶品鉴标准是没有统一指标的。既如此，那么笔者就针对普洱茶的香气香型在下文中详细谈一谈自己的见解。

一

按茶叶自身内含的芳香物质来分类简称“本源香”，可以根据形成香气的芳香烃分为花香型、多糖香型、食物香型三大类。花香型就是我们通常会谈及的一类香气，诸如兰香、荷香、桂香、栀子香等等。花香型的分类当中以兰香为上品，代表产品就是著名的老班章茶。

多糖香型就是我们平常所说的蜜香，也包括糖香^①或甜香等名称。这类香型的茶叶中最为耳熟能详的就是易武产区，该产区的大多数茶叶都是此香型。

食物香型的分法比较另类，诸如豆香、米香以及咸香等。这类香型在普洱熟茶中较为常见，比如大益出品的熟茶中就有较多的咸鱼香型

二

按照茶叶的制作工艺来分类简称“工艺香”，根据加工方式的差异可分为清香型、高香型、浓香型、蜜香型、豆香型等等，制法太多就不一一敷述了。

1、清香型。此种香型属于比较传统的香型，是由于杀青过程中，锅温居于中等加工温度（230℃~270℃之间），煸炒的时间偏短而带来的香型，因此此类香型的产品杀青的熟度不会很高，成品干毛料会略带青草味，涩度与苦度均偏高。清香型产品后期转化效果比较好，而新茶品质则略差。

2、高香型，这种香型的加工方式是近些年来才开始流行起来的，其本质是茶商茶企为了提香以便于产品的快销而产生的加工方式。这种加工方式要求加工时锅温非常高，基本要在330℃以上，并且要求炒茶师傅以熟练的手法快速翻锅炒制，以防止过高的锅温带来焦糊味，因此对炒制工艺有较高要求。此香型成品特点比较鲜明，前十泡茶香气张扬，但十泡过后的香气会出现明显的断尾，与清香型绵延持久的香气有很大区别。有较多等品牌多采用此工艺。

3、浓香型，浓香型的加工方式跟高香型基本类似，也是采用高锅温，快翻炒的方式，前二十分钟锅温也基本在330℃上下，同样依赖炒制师傅的高超技术。与高香型不同的是在入锅杀青时有闷黄以及出锅后有轻发酵工艺。浓香型产品有两种轻发酵方式，第一种会在晾凉后合堆，用竹席包裹起来放置一晚做轻发酵处理；第二种是出锅后立即热捂轻发酵20~40分钟（具体时间按叶形不同而分别定时）后摊凉。此举目的旨在茶叶晒干成为毛茶后，冲泡时香气更显浓郁，因此被称为浓香型。

4、蜜香型，这是普洱茶最为经典的加工工艺，前二十多分钟高温爆炒杀青，锅温约在320℃左右，后十分钟撤火进行中温慢炒，最后十几分钟吸纳了黄茶的闷黄工艺^②进行低温闷黄。杀青完成之后的茶叶条索呈现出浅金色的样貌，十分诱人。江内、江外产区多有采用这种加工工艺的茶叶，成品中花香味夹杂蜜糖香味，让人在品茗时有一种独特的舒适感与愉悦感。

由于我们主要围绕普洱茶来谈，还有诸如铁观音、单枞等茶类的香气我们就不做过多赘述了。

三

按照加工或者仓储过程中产生的香型简称“人工干预香”，这个香型顾名思义是指其香味并非来自茶叶本身所含的芳香物质。主要是在制作过程中人工干预结果。

其中又细分为两类：

第一种是非添加香型，比如烘焙香型，像是由电焙或炭焙带来的香气，红茶和乌龙茶采用此类工艺较多。还有窨制香型，比如说茉莉花茶。

第二种就是添加香型，普洱茶中著名的烟香茶就是其中代表，烟香茶的出现其实是一种意外。早期山上的茶农居住的多为木质吊脚楼，衣食住行都在二楼，炒菜炒茶都在二楼屋内的火塘上进行，而茶农的茶叶无论是下锅杀青还是存放摊凉都脱离不了火塘的烟熏味道，久而久之就会吸收一些农家烟火的味道，所以早期的普洱茶或多或少都带有的烟味就是这么来的；乌龙茶类中的人参乌龙也是比较典型的添加香型；还有糯香是通过添加糯米香草^③产生的；檀香多见于小乘佛教寺庙供奉茶；至于樟香茶，老浦走遍三大主产区用任何杀青工艺都没有出现过，基本上是霉变后出现的香味。

①糖香：也称为蔗糖香型，广西桂林石岩茶、红河地区的普洱茶等都是此类香型的代表。笔者私以为在昼夜温差较小的地区出产的茶叶中产生此类香型的概率较大。

②闷黄工艺：是指黄茶制作特有的一道工序，是指在杀青过程中通过低温焖制，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序

③糯米香草：一种中药，略带微毒性，长期食用容易导致头晕目眩。